Ensalada de lentejas con verduras a la plancha

Ingredientes:

- 1 taza de lentejas
- 1 manojito de cilantro
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento amarillo
- 1 cebolla
- 1 cebolleta pequeña
- Vinagre de jerez
- Sal y pimienta

Preparación:

Pon las lentejas en remojo el día anterior. Echa dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen en la cazuela y pon las lentejas con la cebolla sin partir. Da una vuelta, cubre con agua y sala. Deja hacer a fuego suave hasta que estén tiernas. Si es necesario, añade más agua; tienen que estar siempre cubiertas. Es mejor no remover con cuchara para que no se desbaraten.

Una vez hechas, pasa por el chorro de agua fría, escurre y coloca en un bol o ensaladera. Añade el cilantro picado, el tomate cortado en cuadraditos, el tallo de la cebolleta en rodajas, aceite de oliva virgen y vinagre de jerez. Remueve y reserva.
Parte en rodajas la berenjena y el calabacín, y los pimientos, en trozos grandes, y hazlos a la plancha. Salpimienta. Coloca en una fuente o en un plato las verduras; encima, las lentejas, y espolvorea con el puerro cortado en juliana. Adorna con unas hojas de cilantro.