¡Cuántas cosas se inventan! Algunos dicen que la diferencia está en las calorías, que uno es más sano que el otro y que si queremos adelgazar o alimentarnos más sanamente debemos utilizar el moreno o los amarillentos en general.
La verdad verdadera, es que nada de eso es así. La diferencia que hay entre el azúcar moreno y el azúcar blanco, es solo una cuestión de refinamiento. Y no hablo de ese refinamiento asociado a beber una copa de champagne con el dedo meñique extendido hacia arriba, o el de usar tapados de pieles y zapatos con pile de cocodrilo. Hablo lisa y llanamente del proceso de refinado mediante el cual se procesa el azúcar para extraerle sacarosa.
El azúcar blanco es sometido a un proceso mecánico de purificación final (centrifugado que separa los cristales del líquido) para eliminar las impurezas, mientras el azúcar moreno no.
El azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) cuando es auténtico, ha sido extraído del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sino tan sólo cristalizado. Normalmente contiene entre un 96 a un 98% de sacarosa y su color amarillento lo debe a una película de melaza que envuelve cada uno de los cristales. Su contenido en minerales es ligeramente mayor al del azúcar blanco, aunque muy inferior al de la melaza. Muchas veces lo que se vende como “azúcar moreno” no es otra cosa que azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza para darle cierto color oscuro y sabor particular.
El color del azúcar está dado principalmente, por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. Y esa creencia de que el azúcar amarillento es más saludable, no es siempre cierta. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez y se extrae el llamado azúcar de primera. Si se lo cuece tres veces más, se extrae más azúcar, de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas, y ha recibido mayor cantidad de procesos químicos.
La elección entre un azúcar y otro, debería desprenderse de todos estos supuestos y mitos y basarse exclusivamente en cuestiones de gustos. Pues además, en caso de que hubiera cierta pequeña diferencia en los valores nutricionales, deberían consumirse inmensas cantidades para notar alguna diferencia.
Esta es la verdad, y como verán no siempre debemos confiar en lo que nos dicen, así como tampoco en lo que pensamos. Lo bueno es que en esta ocasión, en lo que si debemos confiar es en nuestro gusto. Si es blanco o moreno, que lo decida el paladar.
Via | sabercocinar | wikipedia
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